September 19th, 2012

общий

Канада для чайников - дом, который... в котором я живу.

Дисклеймер: информация, публикуемая в рубрике "Канада для чайников" подается "as is" (как есть), выводы и мнения не претендуют на истину в последней инстанции, так как базируются на личных и сугубо личных впечатлениях и ощущениях. Тем не менее, автор старается быть "поближе к правде", факты не гипертрофируются, не искажаются и не подгоняются под какие-либо цели или замыслы. Статьи могут редактироваться по мере получения дополнительной информации из сторонних источников (таких как, комментарии читателей, например) для более полного и правдивого представления материала. В связи с недостаточно большим канадским жизненным опытом автора в подаваемой информации возможны пробелы, огрехи, личностные заблуждения и даже (о, ужас!) недостоверные данные, о чем читатель заранее уведомляется сим параграфом. Также следует держать в уме, что, несмотря на название рубрики, информация касается, в основном, провинции Онтарио и города Торонто в частности.

Давайте поговорим о канадском жилье. В чем живут канадцы? Ладно, не канадцы, а торонтовцы. Как им там живется? Куда смотрит и справляется ли со своими обязанностями ЖКХ? Подъезд или все-таки парадное? Из какого картона строятся канадские дома и почему в дверях такие щели? Как правильно крепить санки за окном? Какого цвета должны быть шторы? Как долго стоит жечь кнопку в лифте, чтобы она приобрела эстетически правильную форму и цвет? На чем держатся спички на потолке? Кто такой суперинтендант? Куда жаловаться, если соседи сверлят стены по ночам?


Пусть не на все вопросы, но на некоторые из них я постараюсь ответить в этом посте. Я не гарантирую полноты картины, так как это лишь один пример, мой личный и, как мне кажется, представляющий довольно усредненный взгляд на вопрос жилищно-коммунального быта в Торонто, Онтарио, Канада. Итак, очередная глава Канады для чайников посвящена дому, в котором я живу.

Collapse )
promo cterra december 2, 2015 11:29 21
Buy for 100 tokens
Не скажу, что я являюсь огромным почитателем книг, но читать люблю и при виде интересной книги в хорошем переплете и приятной бумагой просто теряю волю! ) Будучи немного лентяем, я издавна пристрастился к интернет торговле и был очень рад возможности покупать книги с доставкой на дом. Довольно…

Экономика ресторана - ликбез

Оригинал взят уandreysemenovв Экономика ресторана - ликбез

...продолжаем ликбез. Это именно ликбез, ориентированный на тех, кто далек от бизнеса и ресторанного дела. 
В прошлых сериях мы выяснили, что реальная рентабельность продаж ресторана находится около 10%. При этом, скорее всего, чуть ниже. Т.е., на миллион рублей выручки чистой прибыли будет сто тысяч рублей или меньше. В лучшем случае. Лидер рынка - компания "Росинтер" - показывает рентабельность по EBITDA (т.е., до налогов и амортизации, грубо говоря) - около 11%. Чистая прибыль, соответственно, еще ниже (причем ниже на проценты, а не доли процентов). 
Теперь давайте посмотрим, из чего состоит затратная часть. Сразу оговорюсь, цифры буду приводить условные, иногда базирующиеся на чьих-то оценках, иногда просто буду брать с потолка. Потому что они у всех разные. 

Часто приходится слышать возмущения по поводу дорогих цен в кафе и ресторанах. "Ну как же, мясо стоит 200 рублей килограмм, а вы 200-граммовую котлету, где не только мясо, мне за 300 предлагаете!". Помимо неправильного сравнения сырого (или замороженного мяса) с готовой котлетой, тут налицо полное непонимание того, как работает ресторан. 
Итак, давайте посмотрим на экономику ресторана в разрезе. 
Затраты.jpg

Пойдем по порядку. 
Фудкост. Буквально - "стоимость еды". По старосоветски - "себестоимость". Т.к. это порой путает людей с бухгалтерским и экономическим прошлым/настоящим, я использую новомодное словечко. В ресторанной индустрии фудкост обычно варьируется от 25 до 30-40 процентов. В ультрадорогих ресторанах, предполагаю, фудкост может падать процентов до 15-20. Но только предполагаю, потому что продукты они тоже часто используют очень дорогие. Хотя в родном Екатеринбурге во многих понторылых местах вижу блюда из узнаваемых замороженных продуктов из "Метро". 
В случае ресторана фудкост будет являться единственной условно-переменной статьей затрат. Т.е, эти затраты будут меняться вместе с объемами продаж. Остальные статьи - условно-постоянные. Иначе, с изменением объемов продаж они не меняются или меняются несущественно (можешь не продать ничего, аренда останется прежней, а поварам зарплату платить надо). 
Аренда. В какой-то американской книжке прочитал, что если аренда ресторана выше 8%, то он обречен на разорение. Потом в другом источнике увидел цифру в 12%, уже применительно к России. Не знаю, где правда, поставил цифру побольше, потому что арендные ставки в России порой заставляют распрямляться волосы подмышками. Я уже говорил, что как-то сравнил цены на аренду в центре Праги и на Эльмаше (спальный район Екатеринбурга, мягко говоря, небогатый). На Эльмаше были чуть выше. 
Эта статья есть у большинства кафе и ресторанов, потому что покупать недвижимость дорого и неэффективно (вложения в недвижку окупаются за 6-15 лет, а в ресторан, в случае удачи, за 2-5 лет). 
ФОТ. Это фонд оплаты труда с налогами. Цифра взята с потолка. 
Налоги. У маленьких заведений это ЕНВД и чуть-чуть налога на транспорт, имущество и прочая мелочевка. У упрощенцев - упрощенка, у крупняка - НДС и прочая гадость. Налоги тоже взял с потолка. Обращаю внимание, что зарплатные налоги и сборы "сидят" в ФОТ. 
Прочие. Это всякая прочая ресторанная "мелочь". Для простоты включил сюда и амортизацию оборудования (и не только его), и проценты по кредитам и лизингу, короче, все, что не вошло в вышеуказанные статьи. На этой статье, как правило, "палятся" начинающие рестораторы. Каждый месяц диву даюсь, откуда столько затрат. Начинаешь раскапывать - все нужно. Это и упаковка, и полиграфия, и моющие средства, и разный мелкий ремонт, всякие платежи за анализы СЭС, госпошлины, прочистка канализации, пошив униформы, коммуналка (знали бы вы, сколько кафе жрет электроэнергии!). И прочая, прочая, прочая. Это не статья - а аппендицит ресторатора. Если не будешь следить - прорвется и загубит весь бизнес. 
Прибыль. Конечно, прибыль это не затраты, это прибыль. Но решил вставить, для наглядности. 

А теперь давайте откроем воображаемое кафе. Предположим, оно выжило и существует. Торгует, предположим, на миллион рублей в месяц. Сколько куда всего платится, посчитайте сами, это несложно. 
Давайте, наше кафе будет торговать шашлыками и пивом. Предположим, набор "пиво+шашлыки" стоит 250 рублей (150 рублей шашлык, по 50 рублей кружка пива). Кафе у нас в глухой провинции, поэтому дороже нельзя, сожрет конкуренция. 
Значит ли это, что в этом "продуктовом наборе" у нас 25 рублей прибыли? Нифига. Пока мы знаем только одно - что 30% от этой суммы у нас занимают продукты. Т.е., 75 рублей. 
Тут всплывает следующее важное понятие. Маржа. 
Маржа. Это просто: продажи минус фудкост. В нашем случае при продаже одного набора это 175 рублей. В месячном отчете маржа составит 1 млн. руб. минус фудкост равно 700 тыс. руб. Из маржи оплачиваются условно-постоянные издержки. 
Есть такое понятие, как точка безубыточности (сколько продать, чтобы покрыть издержки).
Нетрудно подсчитать, что только для покрытия условно-постоянных издержек нам надо продать 3429 наборов
Есть еще точка целевой рентабельности. Т.е., сколько нужно продать, чтобы заработать желанную прибыль. 
Чтобы нам получить в конце месяца миллион рублей, нам надо продать 4 000 наших джентльменских комплексов. Сколько штук нужно продать, чтобы заплатить аренду, зарплату и прочее, можете скалькулировать сами. 
4000 наборов в месяц это 133 набора в день. При 12-часовом дне - чуть больше 10 наборов в час. При этом на прибыль мы начнем зарабатывать вечером 26-го числа

Один хороший человек недавно задал мне вопрос: как можно давать скидку на продукцию в 20%, если прибыль 10%? Все просто. Скидка на продукцию в 20% уменьшит стоимость нашего набора до 200 рублей. Маржа упадет со 175 до 125 руб. Фудкост вырастет до 37,5%. 
Экономика предприятия при продажах в миллион рублей будет выглядеть вот так: 
Затраты 37,5

Как нетрудно увидеть, прибыль вместо 10% стала 2,5%. Потому что прибыль - это единственная статья отчета о доходах и расходах, которая легко меняется в меньшую сторону ;) 
Получается, что скидка в 20% снизила нашу прибыль в 4 раза или на 75%
На практике при введении скидки рассчитывают на существенный рост продаж (пытаются заработать с оборота). Дело это трудное, любая ошибка ведет к убыткам. Чуть ошибся со скидкой - и ушел в минус. 
Ну вот, собственно говоря, и все. Обзорная экскурсия по затратам ресторана окончена. 

Надеюсь, данный ликбез кому-нибудь да окажется полезен.