Теория ограничений

Оригинал взят у leopold1984 в Теория ограничений
Алексей Войтович вот правильно написал про то, что надо больше думать о том, как увеличить выручку.
http://avoitovich.livejournal.com/14376.html?view=52520#t52520

Это и отличает мышление бедного от мышления богатого.

В журнале Ресторановедъ вышла замечательная статья Леонида Комисссарова ([info]leopold1984) "Как мы существенно снизили себестоимость заведения, не увеличивая количество гостей".
Не перестаю восхищаться энтузиазмом Леонида!
Статья
черезвычайно полезна всем рестораторам, если и не повторить все его
шаги, то хотя бы для того, чтобы понять - за расходами надо следить!
Среди них много просто лишних. Это то, что Татьяна Мельникова назвала
методом "РГ" ("разуй глаза").

Правда есть еще другой взгляд на те же вещи.

Есть такая Теория ограничений (ТОС) Голдратта. Это очень интересная вещь.
Так вот согласно ТОС следует больше уделять внимания не затратам, а доходам.
И подробный учет вести не везде, а только на ограничениях системы, которых бывает не так много.
Я сейчас пытаюсь побольше понять ТОС и найти ему применение в общепите, но происходит это не так быстро, как хотелось бы.

По ТОС описанная ситуация ("наше небольшое заведение с утра до вечера набито битком") мне видится следущим образом:

1.
Ограничением в системе является торговый зал. Это единственное, что
ограничивает выручку. Гостей еще найти можно легко (т.е. рынок - это НЕ
ограничение), кухня с потоком заказов справляется (т.е. производство -
тоже НЕ ограничение).

2. Расширить ограничение (увеличить
торговый зал) проблематично. Значит для начала надо постараться
максимально его использовать.

2.1. сократить время нахождения одного гостя в зале. Конечно, не выгонять его по будильнику. Но можно:
  - сократить время встречи и ожидания меню;
  - помочь с выбором
  - сократить время подачи (увеличить скорость производства и информирования официантов о готовности)
  - сократить время расчета

2.2.
продвигать блюда не просто с более высокой наценкой в процентном
выражении. А с более высокой скоростью "генерации дохода" - т.е.
наценка, деленная на время изготовления. Например, если у стейка наценка
300 р., а у рагу 200 р., но стейк готовится 30 минут, а рагу - за 10,
то за час стейки могут принести максимум 600 р., а рагу - 1200 р.
(Знакомые клубные бармены, например, мне рассказывали, что в запару они
отказывают в мохито в пользу более простых и быстрых коктейлей.)

2.3. выявить по марочному отчету популярные но низкомаржинальные блюда и поднять на них цену.

2.4.
если у кухни есть достаточный запас *при полном зале* - делать скидку
"на вынос" хоть до 50% (но не ниже себестоимости, конечно).

3. Подчинить остальные части системы работе ограничения:

3.1.
обеспечить на кухне, баре и в зале достаточное (и даже излишнее)
количество персонала для того, чтобы максимально быстро отдавать блюда и
освобождать столы.

3.2. держать на кухне и в баре достаточное количество заготовок.

4.
Когда зал перестанет быть ограничением (а станет, скажем, кухня) -
переключить свое внимание на кухню и придумать для нее аналогичные шаги.


Ну как-то так... Специалисты меня поправят, конечно )))