Технология Sous Vide

Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/technology/id/6

kuhmen рассказал об очень интересной технологии приготовления еды, изобретенной в 70-х годах прошлого века — Sous Vide.


kuhmen Есть своя особая прелесть в незнании. А заключается она в том, что постоянно открываешь для себя что-то новенькое. Вот, например… не далее как позавчера я впервые услышал о технологии приготовления еды – Sous Vide. И чтобы как можно быстрее ощутить радость от узнавания, немедленно полез в Интернет. И выяснил столько нового для себя! Ну конечно, я узнал не только о Sous Vide, попутно попав на сотню других интересных сайтов, не относящихся к теме. Тем не менее, что-то прояснилось и насчет этой загадочной технологии. Оказывается: в магазинах вовсю идет торговля кухонными приборами соответствующего назначения, а малобюджетные фанаты этой еды даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы. Но, обо всем поподробнее…


Изобрели метод почти в самом конце двадцатого века, если быть точным - в семидесятых годах. Но реальную популярность метод набрал совсем недавно, с появлением бытовых приборов, предназначенных для Sous Vide. Суть в том, что продукт герметично пакуют в полиэтиленовый пакет, стараясь оттуда убрать воздух. Для этой цели в комплект поставки входит вакуумный упаковщик и пакеты к нему. Потом запакованный продукт помещают в воду с температурой от 130 до 150 градусов Фаренгейта (то есть от 50 до 65 Цельсия) - и ждут. Ждут очень долго. Готовка длится от нескольких часов до нескольких суток. А если вспомним температуру, при которой все готовится, станет ясно - переварить или пережарить невозможно. В некоторых рецептах для SousVide в конце приготовления можно поместить продукт на гриль или сковородку для получения корочки. Но, это исключительно по желанию.

Автор метода - французский шеф-повар Georges Pralus. Одним из достоинств Sous Vide является возможность приготовить любые блюда в собственном соку. То есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягко обработанный продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Метод сразу был взят на вооружение сторонниками здорового питания. Другие достоинства обычно перечисляются в следующем порядке: сохраняется натуральный вкус; сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрация натуральных ароматов; гарантированное высокое содержание питательных веществ; отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении; более продолжительный срок хранения; сокращение расходов благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

По поводу возможных возражений о бактериях, утверждается: бактерии не выживают, они гибнуть при температуре 130F.

Адепты этого вида готовки утверждают: «вкус - невероятный, весь сок остается в мясе или овоще, любые специи пропитывают ароматом насквозь и все такое... Да и удобно - кинул с утра, вечером вынул готовое, не надо следить за временем.»

Учитывая, что стоимость бытового комплекта такого оборудования колеблется в пределах 700 долларов, на некоторых форумах организованы специальные ветки по созданию установки SousVide из подручного материала. Например, положить мясо в полиэтиленовый пакет, сунуть его в воду почти под самое горлышко. Вода сдавит пакет, воздух из него выйдет, остается только прочно завязать пакет, не вынимая его из воды. Дальше - еще проще. Различные термостаты и нагреватели позволяют опытному аквариумисту легко создать и поддержать необходимую температуру в 50-60 градусов Цельсия. Почему же аквариум в качестве основной емкости? Готовка может идти несколько дней, а он стоит в сторонке, на своем обычном месте и никому не мешает. Можно и любую другую емкость, но тогда для нее нужно искать место на кухне, а это не всегда удобно. В общем – для рукастых мужчин задачка на полдня. Совсем забыл сказать… Когда я говорил «аквариум», то имел ввиду его только как чистую мытую кухонную емкость, а не вместилище рыбок, водорослей и ракушек.

А теперь об аппарате, созданном специально для домохозяек. Количество хвалебных слов в его адрес, приведенное в рекламе, повторить не возьмусь. Их очень много. Правильно называется это устройство - водной духовкой. Плюс вакуумный упаковщик и книга рецептов. Почему именно этот комплект я выбрал для иллюстрации? Все просто – с него все началось. Увидев его, я и заинтересовался загадочной технологией Sous Vide. Что еще сказать? Дословно Sous Vide означает "под вакуумом". А интересным фактом является то, что доподлинно известно, какой именно первый продукт был приготовлен Georges Pralus по изобретенной им технологии. Это был паштет из гусиной печенки.



Дискуссия в журнале

e-rigby-ru да, помню, так готовили яйца всмятку рабочие на советской фабрике (я там оказалась в составе студенческого отряда).
Яйцо оставляли под струей горячей воды минут на 60-90. Воду тогда никто не берег, а яйцо к обеду получалось очень зачетное!Дискуссия в журнале