Мармелад с малым содержанием сахара /без сахара

Оригинал взят у leostrog в Мармелад с малым содержанием сахара /без сахара

Заранее прошу прощения за длинный пост, но хотела быть наиболее понятной в своих объяснениях.



Я очень давно "отрабатывала" этот рецепт. Речь идёт не просто о фруктовом  пюре, которое загустили желатином или агар-агаром , красиво налили в формочки и назвали это мармеладом.

Я хотела создать фруктовое лакомство, которое было бы максимально похоже на французское "pate de fruit"или испанский membrillo , но не такое приторно-сладкое, и в то же время имеющее вкус фруктового лакомства. Кроме того, я хотела, чтобы оно  имело именно мармеладную консистенцию и хорошо формовалось и нарезалось. Эстетическая часть меня интересовала меньше - нельзя получить всё одновременно.

Думаю, что этот рецепт заинтересует родителей , которые хотят сделать своим детям вкусное и полезное лакомство, диабетикам  и людям, которые хотят снизить количество сахара в меню, но не отказываться от вкусного десерта из фруктов., и тем, кто придерживается принципов "здорового" питания.

Хочу напомнить о колоссальной полезности  такого рода лакомства - оно максимально насыщено полезнейшими пищевыми волокнами и пектинами, витаминами и в то же время оно имеет большие вкусовые достоинства - в отличие от разноцветных и несомненно значительно менее полезных, сладких   "химически чистых" мармеладных конфет ,которых полным-полно на рынке сладостей.

Единственное его ограничение - я всё-таки храню его в холодильнике, поскольку в нём нет ни консервантов, ни сохраняющего его сахара.

Я испробовала разные способы, разные сочетания фруктов и разные пектины, которые смогла добыть.

 Версия номер один – с небольшим количеством добавленного сахара.

Для этой версии я добавляла примерно 150 г сахара на примерно 1.2 кг  чищенных и порезанных фруктов.

Оставляла их выстаиваться на ночь в холодильнике .

Потом доводила до кипения.  Дальше  я  , учитывая наш солнечный климат, выставляла варенье на солнце на весь день –  вот здесь описан принцип "солнечного"  варенья. Достоинство такого способа - варенье выпаривается за счёт солнечной энергии и становится весьма ароматным, а недостаток в том , что процесс изготовления занимает примерно 3 дня.

Второй вариант – варенье  без добавления сахара (идею выпаривания мармелада в СВЧ увидела в журнале уважаемого zmoj) : очищенные и порезанные фрукты увариваются в СВЧ до выпаривания веса примерно вполовину ( примерный режим- 20 минут при максимальной мощности , ещё 20-25 мин. при половинной мощности , и ещё примерно 20 минут при минимальной мощности). Чем хорош такой метод –весь процесс загущения  происходит в течение одного дня и не требует стояния у горячей плиты в рукавицах и с поварёшкой часами. В качестве подсластителя можно использовать сукралоз, мёд .

Далее  хорошо выпаренную фруктовую массу ставлю на огонь и при помешивании довожу до кипения.

Теперь я подхожу к самой важной части  - пектин. Многочисленные noname пектины, которых достаточно много в магазинах , а также почтенный Dr' Oetker, пектины фирмы Ball's не подходят для такого мармелада, поскольку требуют либо солидного количества сахара во фруктовой пульпе и/или малого процентного содержания  фруктов  в массе, и/или добавление солидного количества лимонного сока для закисления – только в этом случае они превращают массу в твёрдое  желе. Либо же  no-sugar версии содержат консервант.

Меня это ни в коем случае  не устраивало.

 Дополнительный параметр – выбранный мной пектин  не привносил в конечный продукт какой-либо привкус или запах ( я проверила это с помощью дегустации конечного продукта моей дочкой, у которой очень тонкий вкус и обоняние и она  хорошо различает обертоны привкусов и ароматов).

После долгих экспериментов  я нашла один-единственный пектин ,который отвечал всем моим требованиям. Это "Pomona  pectin low-methoxyl".

Продаётся в американских и канадских магазинах. Можно заказать on-line в магазине Vitacost (это не реклама, я не получаю никаких бонусов ни от фирмы-производителя, ни от магазина, я лишь хочу облегчить поиски, так сама очень долго его искала в сетевых магазинах и чтобы без сумасшедшей стоимости пересылки).

Этот пектин желирует любое фруктовое пюре в присутствии солей кальция, поэтому в каждой пачке есть пакетик с пектином и маленький пакетик с негорьким препаратом кальция. Этот препарат  растворяют и этот раствор добавляют во фруктовое пюре в количестве 1-2 ст.л. на 1 кг фруктов ( примерно – приложена инструкция о количествах).

Последняя стадия – в горячее фруктовое пюре я добавляю кальциевый раствор, размешиваю, потом высыпаю  пектин и измельчаю ручным блендером, чтобы не было комочков пектина. ( как вариант - размешать предварительно пектин с сахаром).

При энергичном помешивании доводим фруктовое пюре до кипения и сразу раскладываем по формочкам. Я положила часть в силиконовые формочки для конфет , а большую часть в- в стекл. коробку.

Дала остыть , поставила в холодильник, накрыв салфеткой.

Назавтра вынула мармеладинки из формочек и большой кусок просто порезала на ломтики.

При комнатной температуре такой мармелад сохраняет свою консистенцию.При хранении в холодильнике в отличии от мармелада на агаре - из него выделяется вода ( в виде капелек на поверхности) в очень скромных количествах.

Этот мармелад сделан из равных количеств белых персиков, нектарин и красных больших слив. Для улучшения цвета я добавила немного  порошка Annato.

Этот сорт пектина позволяет сделать мармелад и из таких бедных пектином фруктов как клубника, персики, вишня, дыня. Можно использовать для розового или красного цвета   также сухой порошок свекольного сока ( вмешать в самый последний момент, чтобы цвет не стал рыжим). Для зелёного можно использовать порошок сока шпината ( но вот  у него точно есть привкус).

Самый вкусный  и красивый мармелад  у меня получался  из яблок Гольдин ( чтобы не было слишком уж кисло) и брусники/клюквы, либо из груш и чёрной смородины.  Для снижения калорийности и содержания сахара в конечном мармеладе стоит  сделать изумительно красивый и полезный мармелад из тыквы и апельсинового/лимонного концентрата ( у нас продаётся такой концентрат  в замороженном виде, делается из натуральных апельсинов и лимонов - думаю, что такой концентрат возможно есть и в других регионах). С сортами и сочетаниями фруктов и даже овощей можно и нужно экспериментировать. Главное, что важно и неизменно  - это выпаривание фруктового пюре и ииспользование правильного пектина.